Besin Değeri:
Konserveler konusunda akla ilk gelen soru besin değeri oluyor. Acaba konserveler taze sebze ve meyvelerden, taze besinlerden daha az besin değerine mi sahip? Hazırlanışları sırasında, ya da bekledikleri için konservelerdeki besinler, madensel tuzlar ve vitaminler besin değerini yitiriyor mu?
Zepplin, Eheart, Prof. Arnold Bender, Prof. Zacharias ve son olarak Prof. Gounelle de Pontanel konservelerin besin değerine değin önemli araştırmalar yaptılar. Prof. Gounelle de Pontanel başkanlığında, pek çok sağlık mensubunun yürüttüğü en son çalışma ve araştırmaya göre konservelerin taze besinlerden pek aşağı kalır yanı yok.
Bilim adamlarının araştırmaları özetlenecek olursa, karşımıza şöyle bir gerçek çıkıyor:
Sebzeler ve meyveler, tarladan ve bahçeden tabağımıza gelinceye kadar zaten değer kaybediyor. Vitaminleri ele alalım. Vitaminlerin kimi suda, kimi yağda eriyor, değer yitiriyor. A, D, E ve K vitaminleri yağda eriyen vitaminlerdir. C, B(I), B(2), B(6), B(12) ve PP suda eriyen vitaminlerdir. Şu vitaminler ışığa karşı çok duyarlıdır, yani ışıktan etkilenerek değer yitirirler: A, D, K, B(2). Diğerleri kadar olmamakla birlikte, E, B(6) ve B( 12) vitaminleri de ışıktan etkilenirler.
B(l) vitamini sıcağa karşı çok duyarlıdır. B(l) kadar olmasa da, A, D ve C vitaminleri de sıcaktan etkilenirler, yani besin değerlerinin, miktarlarının bir kısmını yitirirler. Bazı vitaminler ise havaya karşı duyarlıdır, havadan etkilenirler. A, D ve C vitaminleri havadan çok etkilenir. E ve K vitaminleri de havadaki oksijenle birleşir, okside olarak miktarlarını, dolayısıyla değerlerini yitirirler. Görülüyor ki, tarladan, bahçeden toplanan ürünün bekletilmesi, açıkta ya da kapalı yerde depolanması, havalı ya da havasız yerde bulundurulması, yıkanması, taşınması, pişirilmesi, pişirme şekli, yani suda haşlanması ya da yağda kızartılması, fırına verilmesi gibi pek çok şey besinlerin değerini etkiliyor, azaltabiliyor.
Prof. Gounelle de Pontanel'in araştırmasına göre, basınçlı su püskürterek hızlı yıkama tekniği, kısa zamanda çabuk pişirme sistemi uygulandığı, kutularda ışıksız ve havasız bekletildiği için konserveler taze meyve ve sebzelere göre bazı avantajlara bile sahip.
ÜIkemizde en çok tüketilen konservelerden biri olan bezelyeyi ele alarak tablonun yorumunu yapalım. Konserve bezelyede vitamin kaybı, taze bezelyeye göre sadece, C vitamininde yüzde 18, karatende yüzde 3, B(l) vitamininde yüzde 49, B(2) vitamininde yüzde 18, PP vitamininde ise yüzde 65 oranındadır. Taze bezelyeyi kendimiz hazırlasak içindeki vitamin ve madensel tuzlar yine kaba uğrayacaktı. Örneğin bezelyedeki C vitamini sıcağa karşıduyarlı, havaya karşı çok duyarlıdır. Pişme sırasında da bezelyenin her yüz gramında 152' miligram potasyum, l ,50 miligram kalsiyum, 6, l miligram magnezyum, l miligram fosfor ve 21 miligram klor kaybı olurdu.
Konservecilik özellikle gelişmiş sanayi ülkelerinde çok ileri durumdadır. Hızlı iş temposu nedeniyle bir ailenin bütün bireyleri çalışıyor, evde yemek hazırlamaya pek zaman bulamıyorlar. Yemeklerin çoğunun yapımında konservelerden ve hazır besinlerden yararlanıyorlar.
Ülkemize gelince, konservecilik henüz arzulanan düzeyde değil. Ev kadınının mutfakta yararlandığı konserveler, salça, bezelye gibi bir kaç türü geçmiyor. Ayrıca, halkımızda konserve tüketim alışkanlığı yok. Eskiden bekar erkeklerin sofrasında yeralırdı. Sandöviç, hamburger gibi ayak üstü doyum evlerinin çoğalmasıyla bekarlar da artık sofralarında konserveye fazla yer vermez oldular.
Nasıl Alacaksınız?
Ülkemizde yazık ki, konserve yapımcıları henüz kutuların, kavanozların üstüne yapım tarihini yazma alışkanlığın kazanmadılar. Ünlü bir firmanın üretimi olan ve çok satılan bir salça konservesinde, sanki en gerekli oymuş gibi salçayla yapılan iki yemeğin, tencere kebabı ve patlıcan kebabının tarifeleri yeralıyor. Kutuda ayrıca, üretim yılı ve gün kodu kapaktadır diye bir yazı da var. Ancak, kapaktaki sayılar okunamayacak derecede. Kaç yıl kullanılabileceği de belirtilmiyor.
a. Konserveyi alırken mutlaka kutunun üstüne bakın. Yapım yılı belirtilmemişse kesinlikle almayın.
b. Yapım yılı belirtilmiş, ama kaç yılına dek kullanılabileceği geçiştirilmiş konserveyi de mutfağınıza sokmayın.
c. Balık konservelerine karşı dikkatli olun. Balıktan doğan besin zehirlenmeleri çok tehlikelidir.
Ne kadarı yeniyor, ne kadarı çöpe gidiyor?
Satın aldığımız besinlerin tamamını tüketmeyiz. Çünkü etin kemiği, sebzenin kabuğu, sapı, püskülü, meyvenin kabuğu, çekirdeği vs. vardır. Bu kısımları ya yerken, ya da yemeden önce temizlerken, ayıklarken, soyarken atarız. Örneğin, bir kilo dolmalık kabağın 230 gramını kabuklan ve başındaki yeşil kök oluşturur, biz sadece 770 gramını kullanırız. Bir kilo ıspanağın 180 gramı köktür, bunları ayıklar çöpe atarız ve ancak 820 gramını tüketiriz. Bir kilo kayısının 100 gramı çekirdektir, bir kilo muzun 450 gramı kabuktur. Bir kilo dana pirzolasının 200 gramı kemiktir. Yan sayfadaki liste bazı besinlerin, ne kadarının yendiği, ne kadarının atıldığı gösteriyor.
Yukardaki sayılar geneldir. Ancak, bazı alışkanlıklar nedeniyle bu sayılar bazı bölgelerde değişebilir. Örneğin İç Anadoluda, pazının yapraklarından dolma ya da diğer yemekler yapılırken sapı da turşu olarak değerlendirilir veya çorbalara doğranır. Marulun kabuklarını kimi fazla soyar, kimi az. Ev kadınlarının çoğu domatesi yemeğe ya da salataya kabuklarını soymadan doğrar.
Konserveler konusunda akla ilk gelen soru besin değeri oluyor. Acaba konserveler taze sebze ve meyvelerden, taze besinlerden daha az besin değerine mi sahip? Hazırlanışları sırasında, ya da bekledikleri için konservelerdeki besinler, madensel tuzlar ve vitaminler besin değerini yitiriyor mu?
Zepplin, Eheart, Prof. Arnold Bender, Prof. Zacharias ve son olarak Prof. Gounelle de Pontanel konservelerin besin değerine değin önemli araştırmalar yaptılar. Prof. Gounelle de Pontanel başkanlığında, pek çok sağlık mensubunun yürüttüğü en son çalışma ve araştırmaya göre konservelerin taze besinlerden pek aşağı kalır yanı yok.
Bilim adamlarının araştırmaları özetlenecek olursa, karşımıza şöyle bir gerçek çıkıyor:
Sebzeler ve meyveler, tarladan ve bahçeden tabağımıza gelinceye kadar zaten değer kaybediyor. Vitaminleri ele alalım. Vitaminlerin kimi suda, kimi yağda eriyor, değer yitiriyor. A, D, E ve K vitaminleri yağda eriyen vitaminlerdir. C, B(I), B(2), B(6), B(12) ve PP suda eriyen vitaminlerdir. Şu vitaminler ışığa karşı çok duyarlıdır, yani ışıktan etkilenerek değer yitirirler: A, D, K, B(2). Diğerleri kadar olmamakla birlikte, E, B(6) ve B( 12) vitaminleri de ışıktan etkilenirler.
B(l) vitamini sıcağa karşı çok duyarlıdır. B(l) kadar olmasa da, A, D ve C vitaminleri de sıcaktan etkilenirler, yani besin değerlerinin, miktarlarının bir kısmını yitirirler. Bazı vitaminler ise havaya karşı duyarlıdır, havadan etkilenirler. A, D ve C vitaminleri havadan çok etkilenir. E ve K vitaminleri de havadaki oksijenle birleşir, okside olarak miktarlarını, dolayısıyla değerlerini yitirirler. Görülüyor ki, tarladan, bahçeden toplanan ürünün bekletilmesi, açıkta ya da kapalı yerde depolanması, havalı ya da havasız yerde bulundurulması, yıkanması, taşınması, pişirilmesi, pişirme şekli, yani suda haşlanması ya da yağda kızartılması, fırına verilmesi gibi pek çok şey besinlerin değerini etkiliyor, azaltabiliyor.
Prof. Gounelle de Pontanel'in araştırmasına göre, basınçlı su püskürterek hızlı yıkama tekniği, kısa zamanda çabuk pişirme sistemi uygulandığı, kutularda ışıksız ve havasız bekletildiği için konserveler taze meyve ve sebzelere göre bazı avantajlara bile sahip.
ÜIkemizde en çok tüketilen konservelerden biri olan bezelyeyi ele alarak tablonun yorumunu yapalım. Konserve bezelyede vitamin kaybı, taze bezelyeye göre sadece, C vitamininde yüzde 18, karatende yüzde 3, B(l) vitamininde yüzde 49, B(2) vitamininde yüzde 18, PP vitamininde ise yüzde 65 oranındadır. Taze bezelyeyi kendimiz hazırlasak içindeki vitamin ve madensel tuzlar yine kaba uğrayacaktı. Örneğin bezelyedeki C vitamini sıcağa karşıduyarlı, havaya karşı çok duyarlıdır. Pişme sırasında da bezelyenin her yüz gramında 152' miligram potasyum, l ,50 miligram kalsiyum, 6, l miligram magnezyum, l miligram fosfor ve 21 miligram klor kaybı olurdu.
Konservecilik özellikle gelişmiş sanayi ülkelerinde çok ileri durumdadır. Hızlı iş temposu nedeniyle bir ailenin bütün bireyleri çalışıyor, evde yemek hazırlamaya pek zaman bulamıyorlar. Yemeklerin çoğunun yapımında konservelerden ve hazır besinlerden yararlanıyorlar.
Ülkemize gelince, konservecilik henüz arzulanan düzeyde değil. Ev kadınının mutfakta yararlandığı konserveler, salça, bezelye gibi bir kaç türü geçmiyor. Ayrıca, halkımızda konserve tüketim alışkanlığı yok. Eskiden bekar erkeklerin sofrasında yeralırdı. Sandöviç, hamburger gibi ayak üstü doyum evlerinin çoğalmasıyla bekarlar da artık sofralarında konserveye fazla yer vermez oldular.
Nasıl Alacaksınız?
Ülkemizde yazık ki, konserve yapımcıları henüz kutuların, kavanozların üstüne yapım tarihini yazma alışkanlığın kazanmadılar. Ünlü bir firmanın üretimi olan ve çok satılan bir salça konservesinde, sanki en gerekli oymuş gibi salçayla yapılan iki yemeğin, tencere kebabı ve patlıcan kebabının tarifeleri yeralıyor. Kutuda ayrıca, üretim yılı ve gün kodu kapaktadır diye bir yazı da var. Ancak, kapaktaki sayılar okunamayacak derecede. Kaç yıl kullanılabileceği de belirtilmiyor.
a. Konserveyi alırken mutlaka kutunun üstüne bakın. Yapım yılı belirtilmemişse kesinlikle almayın.
b. Yapım yılı belirtilmiş, ama kaç yılına dek kullanılabileceği geçiştirilmiş konserveyi de mutfağınıza sokmayın.
c. Balık konservelerine karşı dikkatli olun. Balıktan doğan besin zehirlenmeleri çok tehlikelidir.
Ne kadarı yeniyor, ne kadarı çöpe gidiyor?
Satın aldığımız besinlerin tamamını tüketmeyiz. Çünkü etin kemiği, sebzenin kabuğu, sapı, püskülü, meyvenin kabuğu, çekirdeği vs. vardır. Bu kısımları ya yerken, ya da yemeden önce temizlerken, ayıklarken, soyarken atarız. Örneğin, bir kilo dolmalık kabağın 230 gramını kabuklan ve başındaki yeşil kök oluşturur, biz sadece 770 gramını kullanırız. Bir kilo ıspanağın 180 gramı köktür, bunları ayıklar çöpe atarız ve ancak 820 gramını tüketiriz. Bir kilo kayısının 100 gramı çekirdektir, bir kilo muzun 450 gramı kabuktur. Bir kilo dana pirzolasının 200 gramı kemiktir. Yan sayfadaki liste bazı besinlerin, ne kadarının yendiği, ne kadarının atıldığı gösteriyor.
Yukardaki sayılar geneldir. Ancak, bazı alışkanlıklar nedeniyle bu sayılar bazı bölgelerde değişebilir. Örneğin İç Anadoluda, pazının yapraklarından dolma ya da diğer yemekler yapılırken sapı da turşu olarak değerlendirilir veya çorbalara doğranır. Marulun kabuklarını kimi fazla soyar, kimi az. Ev kadınlarının çoğu domatesi yemeğe ya da salataya kabuklarını soymadan doğrar.
Kayıtlar
1 YORUM:
jkkuk
Yorum Gönder